番到6…

答給早…ㄢ

新竹以北下

來呆北泡湯

呷道然後睏道

- 請在此輸入回應 -

洋基輸了

牛棚搞砸

打線的攻擊也未能持續猛烈

最終以落後1分

輸了比賽...可惜...

過程爽就好

星期日再收看囉

**登入後才可瀏覽圖片**

這個厲害噢，和以前的不太一樣。

這張不會糊糊的~~

柿餅在新埔鎮旱坑里已經有近160年的歷史了,先民從大陸來台,就有柿餅這項特殊的產品

新竹地區的柿餅產區大多集中在北埔鎮和新埔鎮旱坑里一帶

台灣的柿子主要的生產地並不全是在新埔,其他地區例如嘉義番路鄉、台中東勢鎮、台東卑南鄉、苗栗公館鄉及新竹的北埔等，產量也都很豐盛，嚴格說起來新埔地區的柿子產量並不算多，卻成為全台加工柿子的重鎮，這是因為新埔地區跟其他地區相比，有著得天獨厚的丘陵地形,且乾燥少雨的氣候，再加上旱坑里每年9~12月吹起的乾燥風，也就是人稱的九降風，九降風具有天然烘乾之效，這自然的地理天候條件，符合柿餅製作過程曝曬、乾燥及脫水等要素，使得新埔鎮生產的柿餅特別香甜好吃，遠近馳名。

柿餅的製作過程大致過程如下
去蒂->洗淨->削皮->日曬->摧熟->日曬->捻壓->摧熟->殺菌->日曬->捻壓->日曬->捻壓->整形->殺菌->包裝->冷凍


▲挖除柿子蒂頭的刀具



▲挖蒂作業



▲左邊已經挖好及右邊未挖的比較



▲手工削皮



▲這一刀到底的功夫已經沒幾個人會了



▲削好的柿子擺盤

去了皮的柿青，要將柿蒂朝下整齊的排列在圓形的竹篩上(近年來因竹篩製作不易且難以保存,一般都改用不銹鋼盤)，放在室外的棚架上曝曬。

若天氣晴朗，約曝曬3~4天即開始變軟且糖分增加，色澤也由橙黃色變成棕褐色。

捻壓是將柿青捏成扁平狀，並加以翻曬，此一過程柿農稱為「定型」，柿餅經過這一道手續後，才能維持扁平狀。往後還要經過多次的「捻壓」，並繼續進行日曬風乾才算完工，前後約要七天的時間。



▲捻壓



▲更近一點看捻壓動作



▲經過捻壓的柿子



▲大約曝曬三天的柿子

一般來說物體經過風乾及曝曬，若無外力干預，容易呈現外部乾內部含水的情況；捻壓除了定型之外，另一個目的是要讓內部的水份透過擠壓的方式滲透到表層，進而風乾，讓內外都能保持相同的含水程度

另一個現象是當柿餅擺放在盤子上，朝下的一面因盤子的關係，容易有壓痕及水份堆積，透過捻壓及重新擺盤可以改變避免過於集中堆積

而當大家在拍攝柿餅，一定會拍到的畫面之一，就是劉姐在棚架上的那一幕；事實上那是因為柿餅在風乾日曬的過程，糖分開始增加，初期表面會有粘著現象，必需一段時間就進行檢視及翻面，避免兩兩相隔的柿餅相粘

當柿子經過重重手續，僅餘50%半濕果乾狀，即一般所稱的柿餅。再行乾燥至僅存約30%時，即為柿干；在精製柿餅成柿干的過程中，由於酵素的作用，柿子本身內含的蔗糖成分幾乎為零，僅餘果糖、葡萄糖等醣類成分。而柿干表面狀似「發霉」般的白色碎屑粉末，事實上是柿餅裡的葡萄糖、果糖和甘露糖醇被催發外溢的自然結晶現象，稱為「柿霜粉」。



▲天候狀況若不佳，則採用古法的烘乾作業

製作柿餅也算是靠天吃飯的一個行業，所以從古早先人的智慧就懂得如何觀察天氣的變化，他們知道早上起的風只吹到黃昏，傍晚起的風會吹三天，夜裏起的風會吹七天；當遇到天候狀況相當不理想的情況，會使用烘乾的方式進行，早期是於烘乾室內以燃燒煤球來產生熱度進行烘乾，這種方式因煙塵未加以隔離，製成的柿餅賣相不佳，進而轉變成使用木材燃燒並以熱風管環繞烘乾室的方式進行，也有更現代化採用油氣加熱的先進烘乾室



▲採用燃木的加熱方式



▲柿子與柿餅

我們都知道類似以烘乾的方式進行，都會加速表面的乾燥而產生黑色素的累積；跟加工金針一樣有的農家為求有更好的賣相，在烘乾的過程加入二氧化硫用以漂白，這漂白雖然讓賣相好看了，但口感及食用的健康就大打折扣；切記下次選柿餅不要只選好看的